久しぶりに家族でコストコへ行き、たっぷり2キロの豚ロースのブロック肉をゲット。これをきっかけに、庭で育てたハーブをたっぷり使った「ハーブ漬けハム」を作ってみました。手間はかかるけれど、お庭の香りや味わいがぎゅっと詰まった一品に仕上がりました。
ハーブの香りが豊かに漂うこのハムは、サラダやパンにはさむだけで特別な一皿に。少しの工夫で格段に美味しくなる方法も合わせてご紹介します。時間をかけた分の感動、美味しさをぜひ味わってください。
材料と下準備
- 主材料：豚ロースブロック肉 約700g
- 塩：適量（お肉の表面にうっすら振って、水分をしっかり引き出すため）
- お庭ハーブミックス：
- 作り置きしているレモンバーム（粉末）
- 山椒の葉の粉末
- 乾燥ローズマリー（葉をそのまま）
- ローリエの葉（生・乾燥どちらでも。私は生葉を使いました）
下準備のステップ：
- 肉全体に塩をまぶし、15～20分ほど常温で置いて水分を引き出す。
- キッチンペーパーで肉の表面の水分をしっかり拭き取る（雑菌予防にもなります）。
- レモンバームと山椒の葉の粉末をお肉全体にまんべんなくまぶし、ハーブの風味を染み込ませる。
- ローズマリーを振りかけ、香りのアクセントを。
- ローリエの葉を肉の表面に、裏表ペタペタ貼り付ける。しっかりと肌に密着させるのがコツ。
- ラップでしっかり包み、さらに密封袋に入れて、冷蔵庫で3日間じっくり漬け込む。
漬け込みのポイント
漬け込みは、ハムの味を左右する大切なプロセス。以下のポイントにご注目を。
- 塩の働き：表面の水分を引き出すことで、余分な水分が飛び、味も凝縮。臭みけしにもなります。
- ハーブの組み合わせ：
- レモンバーム：さわやかなレモンのような香りで、さっぱりとした後味を演出。
- 山椒の葉粉末：ほのかにピリッとスパイシーで、肉のジューシーさを引き立てるアクセントに。
- ローズマリー：乾燥でも香りが豊か。加熱にも強く、風味を保持してくれます。
- ローリエ：葉の表裏に貼ることで香りの包み込みに。じんわりとした深みが出ます。
3日間の漬け込みによって、ハーブの香りがしっかりお肉に染み込み、塩味も良いバランスで定着します。また、漬け込み中は冷蔵庫内の温度が低く保たれることで、雑菌の繁殖も最小限に。衛生面も安心です。
加熱工程と注意点
- 漬け込み後は、ラップを開封し、流水で表面のハーブや余分な塩分を軽く洗い流す。
- キッチンペーパーで表面を丁寧に拭き取り、乾いた状態に整える。
- ラップで再度しっかりと包み、密閉袋（ジップロックなど）に入れる。
- 湯せん調理：布巻きなどでじんわり温度を伝える工夫をしてもよし。
- 温度は 70 ℃ に設定し、 1時間半～2時間 ゆっくり加熱。
- 70 ℃ という低温は肉を硬くせず、しっとり仕上げるために最適です。
- 湯温が少し高くなってしまうと、「ローストポーク」のような見た目や食感になりますが、香りと味わいはしっかりとハムらしさを保ちます。
→ ちなみに、途中で湯温が90℃近くまで上がってしまい、結果的にローストポーク風になってしまいましたが、これはこれはこれで「食べ応え」があって良し！ 反省点としては、途中で温度をこまめにチェックして、70 ℃前後をキープするようにすると、もっとしっとり・ハムらしさが増します。
実際の味わいとアレンジ提案
結果としてできあがったハムは、ハーブの風味が浸透し、さらにローリエの包み込み効果で奥行きある香りに仕上がり。少しローストポークっぽくなった見た目とは裏腹に、口に広がるハーブのさっぱりした香りと肉の甘みのバランスが◎。サラダやパンにはさんで食べても十分主役級の美味しさでした！
フライパンで軽く焦げがつくぐらい火を通しても香ばしさがアップして美味しいです。
ハムに合う料理アイディア：
- グリーンサラダにスライスしてトッピング
レタスやベビーリーフに薄くスライスしたハムをトッピングし、レモンドレッシングやオリーブオイル＋酢＋塩少々で。ハーブの香りが、サラダの爽やかさと好相性。 - ハーブ香るサンドイッチ
パンはバゲットやカンパーニュなど香りの良いものを。マヨネーズ＋粒マスタード少々、レタス、スライスハムでサンドすれば、香りと旨味の絶妙なバランス。 - ポテトサラダをハム風味に
茹でたジャガイモをマッシュしてハムの切れっぱしを混ぜ込む。マヨネーズやヨーグルト、黒胡椒などで軽く仕上げると、ハムの香りが引き立つ一品に。 - 卵料理との組み合わせ
薄切りにして、スクランブルエッグやオムレツに加えると、自然な香りが引き立つ朝食やブランチに最適。
さらに美味しくするための工夫：
- 砂糖やハチミツをほんの少し加える
塩だけでなく、砂糖（またはハチミツ小さじ1程度）をハーブに混ぜて漬け込みに使うと、ほんのり甘みがプラスされ、ハムらしい優しい甘さが引き立ちます。 - スパイスを追加してアレンジ
例えば黒胡椒（粗挽き）やナツメグ、ローズマリーと相性のいいフェンネルシード、あるいは粒マスタードシードを少量加えることでも風味に深みが出ます。 - 燻製仕上げで香りUP
もし燻製グリル（スモーカー）があれば、仕上げに軽くスモークすることで、香ばしいスモーキーなアクセントが加わってさらに高級感アップです。 - 漬け込み時間調整
3日間漬け込んだ後、4日目に味がさらに奥深くなることも。冷蔵で4～5日漬けてから加熱するバリエーションも試してみてください。 - 温度の細かな管理
70 ℃湯せんは理想ですが、お手元に温度計があれば湯温管理が格段に楽に。62～65 ℃で3時間じっくり火を通す「低温調理」風にすると、極上のしっとり感が得られます。
まとめ
お庭のレモンバーム、山椒、ローズマリー、ローリエというハーブを存分に使った手作りハムは、香り豊かで味わい深く、家庭でも特別な味わいを楽しめる一品です。少しの手間と時間が必要ですが、その分だけ愛着もひとしお。アレンジ次第でサンドイッチ、サラダ、朝食にも大活躍。
さらに、砂糖やスパイス、燻製などを加えることで、味の幅も広がります。季節のお庭ハーブを自由に組み合わせて、自分だけのオリジナルハムを作ってみてくださいね。
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